কেউ কেনেন দুই-তিনটি, কেউ আবার এক কেজি। হাটে বাজার করতে এসে এই মিষ্টি না কিনে বাড়ি ফেরেন না অনেকেই। নাম চমচম। তবে শহরের মিষ্টির দোকানে পাওয়া চমচমের সঙ্গে এর স্বাদ ও তৈরির পদ্ধতিতে রয়েছে বেশ পার্থক্য। কারণ, এই চমচম তৈরি হয় মহিষের দুধের ছানা দিয়ে। আর এর উৎপত্তি ব্রহ্মপুত্র নদের চরাঞ্চলে।
কুড়িগ্রামের ব্রহ্মপুত্র নদের বিভিন্ন চরে প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে তৈরি হচ্ছে বিশেষ এই চমচম। মহিষের ঘন দুধের ছানা দিয়ে তৈরি হওয়ায় এর স্বাদ ও বৈশিষ্ট্য আলাদা। দামও তুলনামূলক কম। বর্তমানে প্রতি কেজি চমচম বিক্রি হচ্ছে ২০০ থেকে ২২০ টাকায়। নদীভাঙন, যোগাযোগের দুর্ভোগ ও নানা প্রতিকূলতার মধ্যেও চরাঞ্চলের মানুষ ধরে রেখেছেন মিষ্টি তৈরির এই ঐতিহ্য।
চরবাসীর কাছে চমচম শুধু একটি খাবার নয়, বরং দৈনন্দিন জীবন ও সামাজিক সংস্কৃতির অংশ। হাটে বাজার করতে গেলে পরিবারের জন্য এই মিষ্টি কেনা অনেকের দীর্ঘদিনের অভ্যাস। বিয়ে, পারিবারিক অনুষ্ঠান ও বিভিন্ন সামাজিক আয়োজনেও থাকে এর উপস্থিতি।
বাবার হাত ধরে মিষ্টি তৈরির পেশায়
কুড়িগ্রামের উলিপুর উপজেলার বেগমগঞ্জ ইউনিয়নের মোল্লারহাটে প্রায় ৩৩ বছর ধরে চমচম বিক্রি করছেন মিজানুর রহমান। তার বাবা নুরুজ্জামানও এই পেশায় যুক্ত ছিলেন। বাবার কাছ থেকেই মিষ্টি তৈরি ও বিক্রির কাজ শেখেন তিনি। বর্তমানে পরিবারের সদস্যদের নিয়ে বাড়িতেই চমচম তৈরি করেন। পরে নৌকায় করে বিভিন্ন হাটে নিয়ে বিক্রি করেন।
মিজানুর রহমান জানান, গরুর দুধের তুলনায় মহিষের দুধ বেশি ঘন। এ দুধের ছানাও ঘন হওয়ায় তা দিয়ে তৈরি চমচমের স্বাদ আলাদা হয়। চরাঞ্চলের মানুষের ক্রয়ক্ষমতার কথা বিবেচনা করে প্রতি কেজি ২০০ থেকে ২২০ টাকা দরে বিক্রি করেন তারা।
চরাঞ্চলে মহিষের দুধ সহজলভ্য হওয়ায় তুলনামূলক কম খরচে এই মিষ্টি তৈরি করা সম্ভব। পরিবারের সদস্যরাই মিষ্টি তৈরির কাজ করেন বলে বাইরের কারিগরের প্রয়োজন হয় না।
মিষ্টি তৈরির কারিগরদের একজন জানান, চমচম তৈরিতে প্রায় ৮৫ শতাংশ ছানা ও ১৫ শতাংশ ময়দা ব্যবহার করা হয়। মহিষের দুধের ঘন ছানাই এই মিষ্টির স্বাদ ও বৈশিষ্ট্য আলাদা করে তুলেছে।
দামে কম, স্বাদেও অনন্য
চিলমারী উপজেলার চিলমারী ইউনিয়নের জোরগাছ হাটে চমচম বিক্রি করেন শাহ আলম। তিনি জানান, বাড়িতে নিজেরাই মিষ্টি তৈরি করে হাটে বিক্রি করায় উৎপাদন খরচ কম হয়। দোকানভাড়া কিংবা কারিগরের পেছনে বাড়তি অর্থ ব্যয় করতে হয় না।
তার ভাষ্য, তারা যে চমচম ২০০ টাকায় বিক্রি করেন, বাজারের দোকান থেকে একই পরিমাণ মিষ্টি কিনতে গেলে প্রায় ৪০০ টাকা খরচ হতে পারে। স্বাদের দিক থেকেও এই মিষ্টি আলাদা।
শাহ আলমের তথ্যমতে, ব্রহ্মপুত্রের চরাঞ্চলে প্রায় ৪৫ থেকে ৫০ জন চমচমের কারিগর ও ব্যবসায়ী রয়েছেন। সপ্তাহের প্রায় প্রতিদিনই তাদের কেউ না কেউ বিভিন্ন হাটে মিষ্টি বিক্রি করেন। নৌকায় করে হাটে পৌঁছে একজন বিক্রেতা প্রতিদিন ৫০ থেকে ৬০ কেজি পর্যন্ত চমচম বিক্রি করতে পারেন। সব খরচ বাদ দিয়ে দৈনিক লাভ থাকে প্রায় ১ হাজার ২০০ থেকে ১ হাজার ৫০০ টাকা। ফলে এই মিষ্টি তৈরি ও বিক্রি অনেক পরিবারের জীবিকারও একটি গুরুত্বপূর্ণ উৎস হয়ে উঠেছে।
চমচম ছাড়া যেন হাটের কেনাকাটাই অসম্পূর্ণ
রাজারহাট উপজেলার বিদ্যানন্দ ইউনিয়নের চর বিদ্যানন্দের কৃষক সিদ্দিকুরের কাছে চমচমের আবেদন অন্য রকম। হাটে বাজার করতে গেলে এই মিষ্টি না কিনে বাড়ি ফেরার কথা ভাবতেই পারেন না তিনি।
তার মতে, চমচম চরাঞ্চলের ঐতিহ্যবাহী খাবার। কেউ অল্প কয়েকটি কেনেন, আবার কেউ কেজি হিসাবে বাড়িতে নিয়ে যান। হাট শেষে চমচম নিয়ে বাড়ি ফেরা অনেকের অভ্যাসে পরিণত হয়েছে।
জোরগাছ চরের বাসিন্দা মোখছেদ আলীর কাছেও পারিবারিক ও সামাজিক আয়োজনে এই মিষ্টির বিশেষ গুরুত্ব রয়েছে। তার মতে, চরাঞ্চলে পারিবারিক কিংবা সামাজিক অনুষ্ঠান হলে চমচমের আয়োজন থাকেই।
চিলমারীতে কর্মরত একটি বেসরকারি উন্নয়ন সংস্থার কর্মী আসাদুর রহমানও এই মিষ্টির ভক্ত। কাজের প্রয়োজনে প্রায়ই তাকে চরাঞ্চলে যেতে হয়। সেখানে গেলে মহিষের দুধের চমচম খাওয়ার সুযোগ হাতছাড়া করেন না তিনি।
ঐতিহ্য থেকে বড় বাজারে যাওয়ার সম্ভাবনা
চরাঞ্চলের বাইরে এই মিষ্টি তৈরির সম্ভাবনা থাকলেও মহিষের দুধের ছানা সংগ্রহকে বড় বাধা মনে করেন কুড়িগ্রাম শহরের মিষ্টির কারিগররা। তাদের মতে, শহরে চমচম তৈরির উদ্যোগ নেওয়া সম্ভব হলেও প্রয়োজনীয় ছানা সংগ্রহ করা কঠিন। অন্যদিকে, চরাঞ্চলে মহিষের দুধ সহজলভ্য হওয়ায় সেখানকার কারিগররা সহজেই এই মিষ্টি তৈরি করতে পারেন।
চর উন্নয়ন ও বাস্তবায়ন পরিষদের সভাপতি অধ্যাপক শফিকুল ইসলাম বেবুর তথ্যমতে, ব্রহ্মপুত্রের বুকে গড়ে ওঠা ৪৬৯টি চরের মধ্যে ২৬৯টি বসতিপূর্ণ। এসব চরে পাঁচ লাখের বেশি মানুষের বসবাস। তাদের জীবনযাত্রা নদী, প্রকৃতি ও স্থানীয় সম্পদের সঙ্গে গভীরভাবে জড়িত।
তিনি মনে করেন, মহিষ পালন ও মহিষের দুধ দিয়ে চমচম তৈরির মতো ঐতিহ্যবাহী উদ্যোগ চরাঞ্চলের মানুষের সংস্কৃতি ও জীবিকার গুরুত্বপূর্ণ অংশ। পরিকল্পিত উদ্যোগ, সহজ বাজারব্যবস্থা এবং সরকারি-বেসরকারি পৃষ্ঠপোষকতা পেলে এই ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি স্থানীয় পরিচিতি ছাড়িয়ে দেশের বৃহত্তর বাজারেও জায়গা করে নিতে পারে।
